Wildfleisch - der zarte Genuss​

Es gibt zwei große Gruppen von Wild: Haarwild und Federwild. Zum Haarwild zählen alle Fell tragenden, zu den Federwildarten alle gefiederten Jagdtiere. Jäger nennen das Fleisch der Wildtiere Wildbret, wir nennen es Genuss, denn es ist bei den meisten Wildarten sehr fettarm. Richtig zubereitet schmeckt Wildfleisch ​einfach lecker und kann mit verschiedensten auch ausgefallenen Beilagen, wie Birnen, Maronen, Pfifferlingen, Preiselbeeren oder Rotkohl perfekt zu einem schmackhaften Gericht kombiniert werden. Du bist ein Fan von Wildfleisch und möchtest dir einige Tipps für die Zubereitung leckerer Wildrezepte holen? Dann bist du hier genau richtig. Wir, vom MAGGI Kochstudio, liefern dir alle wichtigen Infos und Rezepte rund um das Thema Wild und sorgen dafür, dass dein nächstes Gericht mit Wildfleisch ein Volltreffer wird!

Die wichtigsten Federwildarten neben der Wachtel:

Obwohl die traditionelle Jagdsaison im Herbst und Winter stattfindet, sind Wildfleischsorten wie Reh​, Hirsch oder Wildschwein tiefgefroren das ganze Jahr über erhältlich. Das küchenfertige Frischfleisch bekommt man sowohl im Fleischerfachgeschäft als auch in Feinkostabteilungen größerer Kaufhäuser. Wer es besonders frisch mag, kann sich auch an Revierinhaber der Forstbezirke, an das Forstamt oder direkt an Jäger und Züchter wenden. Am hochwertigsten sind die Teilstücke Rücken oder Keule und das Fleisch jüngerer Tiere (z. B. Rehkitz, Hirschkalb oder Frischling) ist sehr saftig und zart. Aber Achtung: bei Frischfleisch unbedingt auf die arttypische Farbe und den Geruch achten! Riecht das Wild süßlich oder unangenehm säuerlich dann besser die Finger davon lassen. Rehe und Wildschweine sind die Hauptlieferanten für Wildbret in Deutschland, Hasen und Hirsche kommen häufiger aus dem Ausland.

Bevor es an die Zubereitung geht, ist es wichtig beim Wildbret auf die richtige Aufbewahrung zu achten. Das Wild sollte nicht länger als drei Tage im Kühlschrank gelagert werden, am besten zugedeckt in einem tiefen Teller, größere Stücke sorgfältig in Folie eingeschlagen. Für längere Aufbewahrung bietet es sich an, das Wildfleisch ohne es vorher zu waschen, einzufrieren. Im Tiefkühler halten sich magere Stücke (evtl. sichtbare Fette entfernen) vom Reh oder Hirsch etwa ein Jahr, Hase und Wildkaninchen bis zu acht Monate und Geflügel vier bis acht Monate. Größere Fleischstücke werden am besten langsam und nicht über Zimmertemperatur aufgetaut.

Was die Zubereitung angeht, sollte Wildbret bei 80° für ca. 10 Minuten durchgegart werden, um eventuelle Krankheitserreger abzutöten. Ein Fleischthermometer hilft bei der Bestimmung der Kerntemperatur.

Durch Beizen und Marinieren (z. B. in Buttermilch, Essig oder Rotwein) wird das Wild aromatisiert. Kleine Fleischstücke macht eine Marinade oder Beize außerdem zarter. Umhüllt man das Wildfleisch mit Speck, auch bardieren genannt, vermeidet man, dass das Fleisch trocken wird. Durch das traditionelle Spicken kann beim Garen Fleischsaft austreten und das Wild trocken werden. Unter einer Speckhülle ist das fettarme Wildfleisch beim Garen (vor allem beim Backen mit Umluft) bestens vor dem Austrocknen geschützt. Den Speck einfach mit Küchengarn umwickeln und kurz vor Ende der Garzeit entfernen, damit das Wildbret nachbräunen kann. Bei Kurzbratstücken die fest mit dem Stück verwachsene Haut vor dem Braten ablösen. So wird vermieden, dass sich das Stück beim Bratvorgang zu sehr wölbt.

Kleiner Tipp zum Schluss:

Gewürze und Kräuter wie Wacholder, Rosmarin, Majoran, Thymian, Lorbeer und Liebstöckel passen äußerst gut zu Wild und sorgen für einzigartigen Geschmack! Für ein besonders saftiges Ergebnis das Wildbret nach dem Braten aufgeschnitten für einige Minuten in die Sauce legen: Es saugt die Flüssigkeit auf. Dabei die Sauce nicht mehr kochen lassen, sonst gart das Fleisch zu sehr nach.